Sumer University: Oenologie

Troisième semaine en Californie pour le groupe œnologie
Le week-end du 4 juillet marque la fête nationale américaine. Cette journée nous a permis de sentir l’atmosphère « bon enfant » qui se dégage de la population amassée le long de la baie de San Francisco où un feu d’artifice gigantesque, avec les ponts de la baie en arrière plan, marque le point fort de la soirée.
Le lundi s’est déroulé dans la région de Lodi, à 150 km à l’est de San Francisco, où le Zinfandel trouve sa terre d’élection. Une visite de domaine familial nous permet de comparer les tailles respectives des entreprises américaines et celles dont nous avons l’habitude en Suisse. Le choc des cultures nous frappe de plein fouet l’après-midi lorsque nous visitons Bronco Wine, une entreprise gigantesque créée en 1975. La capacité totale est de 120'000'000 de litres par année, ce qui représente la production suisse annuelle. Les deux plus grosses cuves suffisent à encaver la production du canton de Neuchâtel… Nous connaissons toutes les installations, qui sont identiques aux nôtres, mais leur taille nous laisse songeurs. La difficulté doit résider dans la planification des travaux qui ne permettent pas la moindre improvisation vu les quantités mises en jeu. Il est clair que les vins produits dans cette entreprise (qui n’est que la quatrième des USA par la taille) se positionnent dans les gammes de prix relativement basses. Nous n’avons toutefois pas eu la possibilité de juger la qualité des vins, vu que le repas du soir pris sur place a été arrosé aux boissons de table sans alcool. Il reste quelques traces de la prohibition encore perceptibles!
L’arrivée à Fresno State University s’est faite de nuit dans un campus de 22'000 étudiants. Les collègues de Fresno nous ont préparé plusieurs travaux pratiques:

mesure de la pression osmotique dans une feuille de vigne, ce qui est déterminant dans une région semi désertique pour évaluer les besoins en eau de la plante,

visite des installations de laboratoire avec un nez électronique, un cytomètre permettant de compter les cellules (levures ou bactéries) et de différencier celles qui sont vivantes des mortes,

visite des installations de cave qui permettent à l’université, outre les besoins didactiques, de créer des ressources financières par la vente des vins

L’un des défis majeurs de la recherche à Fresno consiste à sélectionner d’une manière efficace les différente qualités de vendanges à la vigne, de façon à les orienter directement à la cave vers les gammes de vins correspondantes. Cette pratique a permis dans plusieurs entreprises de réaliser des gains financiers considérables en valorisant les plus hautes qualités sans les assembler au reste de la masse. Pratiquement, il s’agit de modifier, sur la machine à vendanger déjà, la différenciation. La cartographie GPS change automatiquement la destination de la vendange dans des containers distincts en fonction de l’avancement de la machine.
Une contradiction parmi d’autres
La région de Fresno est caractérisée par un climat très chaud (35 à 45 °C en été) et très sec; il ne tombe en effet que 300 mm de pluie, essentiellement en hiver et strictement rien en été. Cette région de la Central Valley, bordée à l’est par la Sierra Nevada et à l’ouest par une zone de collines qui la sépare de la côte pacifique est une zone agricole de production très intensive (fruits et légumes essentiellement). Cette région utilise donc des quantités d’eau très importante, que ce soit pour les besoins agricoles ou pour les besoins domestiques. Et la disponibilité en eau devient problématique, à tel point que les «farmers» de certaines zones critiques se sont vus réduire leurs droits de façon drastique (baisse de 90%), à tel point que l’existence même de leur exploitation est menacée. Mais lorsque l’on pose la question du prix de l’eau aux habitants, ils ne savent tout simplement pas vous renseigner, ni sur le prix (qui est soit nul soit un forfait compris dans diverses taxes), ni sur la quantité consommée puisqu’il n’ont tout simplement pas de compteur d’eau individuel. La ville de Fresno oblige seulement depuis 2 ans les constructions neuves à être équipées d’un compteur d’eau. Si la prise de conscience politique de cette problématique essentielle pour le futur de la région et la de Californie, la sensibilisation des individus reste à réaliser.
Cette problématique illustre de façon très démonstrative le thème général «Développement durable» du Summer School Œnologie.
Conrad Briguet